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BALADE EN FRANCE

LA CHOCOLATERIE DE PUYRICARD EN PROVENCE

par Jean Claude 16 Mars 2022, 16:46

Le Mardi 15 mars, nous avons visité la Chocolaterie de Puyricard, aller et retour en Car organisé par la Maison du Bel Age de Pont de Vivaux. Une visite qui nous a permis de constater à travers les divers Ateliers de fabrication, le travail artisanal et méthodique des Employés de cette Société pour créer des produits de supère qualité. 

Cet Etablissement se trouve en pleine Campagne dans cette Provence qu'on aime beaucoup.

 
LES CHOCOLATS DE NOËL

Puyricard est une entreprise saisonnière qui réalise près de 45% de son chiffre d’affaires sur le mois de décembre. Afin de respecter les méthodes artisanales et la fraîcheur des chocolats qui font la renommée de la Chocolaterie de Puyricard, des prodiges de gestion sont déployés pour servir les clients des 20 boutiques et du site de vente en ligne.

L’équipe de production renforcée par les saisonniers passe à 80 personnes au lieu de 20 le reste de l’année. Nous produisons 90% des chocolats pour Noël au cours du mois de décembre. Les 10% restants sont fabriqués en novembre, et concernent les chocolats qui ont une durée de vie longue, comme les mendiants ou les liqueurs.

La production quotidienne passe alors à 2200 kg de bonbons de chocolat fabriqués, avec le même engagement qualité. 

 LES ATELIERS DE FABRICATION DE LA CHOCOLATERIE

Les ateliers de fabrication se situent en Provence, dans la Campagne Aixoise, plus précisément dans le village de Puyricard, dans un parc aménagé de plusieurs hectares : La Plantation.

Chacun des « ateliers » représente une étape de fabrication ou un type de produit particulier : 

Le  moulage des coquilles de chocolat

La technique du moulage consiste à remplir un moule de chocolat, puis à le retourner pour en ôter l'excédent et ainsi obtenir la coquille.

Ensuite le chocolatier remplit à la main ses moules avec praliné, ganache, caramel, etc... Enfin il recouvre l’intérieur d'une fine couche de chocolat pour le fermer : c’est le « pied » du chocolat.

Le moulage permet de créer des bonbons de chocolat avec des intérieurs liquides ou mousseux.

Chez Puyricard nous refusons l’automatisation car la main du Maître Chocolatier est essentielle au calibrage de l’épaisseur de la coquille selon l’intérieur.

C’est une contrainte nécessaire qui permet d’obtenir une coquille de chocolat craquante enveloppant un intérieur onctueux.

L’enrobage et le trempage des chocolats
À la différence du moulage les intérieurs sont fabriqués en premier. On les laisse solidifier, puis ils sont découpés et trempés, ou enrobés dans la couverture chocolatée en noir ou en lait. Sur le chocolat encore liquide, une décoration est alors réalisée : une amande entière, un dessin avec une fourchette ou du grué de cacao… chaque chocolat a sa propre décoration.
L’atelier des Truffes

Il est lui aussi fermé et à l’écart des autres ateliers pour éviter que le nuage de poudre de cacao ambiant n’altère les autres chocolats.

L'atelier des Calissons
C’est dans cet atelier que sont fabriqués les calissons, les macarons, les guimauves, les riads et les biscuits. Les portes de la confiserie ne s’ouvrent qu’avec une grande précaution, car de ce temple de douceurs peuvent s’échapper les pires ennemis du chocolat :
     -   l’humidité dégagée par la cuisson par ébullition des amandes
     -   la chaleur qui émane de la cuisson des biscuits
     -   les odeurs des biscuits et guimauves
L’atelier des Glaces et Sorbets
C’est le seul endroit où nous utilisons le froid négatif. Les conditions d’hygiène pour les glaces sont plus strictes que pour les autres produits : port des bottes et masques sont obligatoires. Cet atelier est totalement fermé et aussi protégé qu’une salle d’opération lorsque les glaces sont en fabrication.
Les produits :
Les ganaches : Mélange de chocolat chaud avec un produit laitier comme la crème fraîche, le lait ou encore le beurre. La crème fraîche est pasteurisée par nos soins, puis mélangée au chocolat liquide. Le beurre est battu fortement en mousse puis mélangé lui aussi avec du chocolat liquide.

Les pralinés : Mélange de sucre et de fruits secs (amandes, noisettes…) torréfiés, broyés. On ajoute ensuite au praliné, du beurre et du chocolat liquide afin d’obtenir un intérieur onctueux.

Les caramels : un doux mélange de sucre et d'eau pour un caramel à l’ancienne, caramel salé, nougatines, nougats…

Les pâtes d’amandes : Mélange d’amandes d’Espagne et d’amandes amères de Provence pour le goût, auquel est ajouté du sucre.

Les alcools : Il s’agit de coquilles de chocolat remplies de liqueur et de morceaux de fruits.

Les aromatisés à l’alcool : Pour ces bonbons de chocolat, nous utilisons des alcools comme le Grand-Marnier, la Poire Williams, le Triple Sec… pour parfumer les recettes, mais dans de très faibles quantités. Le pourcentage est inférieur à 2% du produit fini.

 
La visite de cette Chocolaterie est remarquable en assistant aux diverses opérations de la manipulation du chocolat par les Employés. C'est vraiment artisanal et chacun exécute sa part de travail avec beaucoup d'attention. Une dégustation des produits se fait au fur et à mesure de la visite et on termine cette matinée en se rendant à la boutique où chacun des participants peut acheter divers produits.
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commentaires
V
virjaja
17/03/2022 13:04
une visite intéressante et gourmande!!! bisous J.C. cathy
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